Messer im Test

Messer gibt es in allen erdenklichen Formen und Größen. Die Klingen sind meist aus Stahl oder neuerdings auch oft aus Keramik. Wir haben Testberichte zu verschiedenen Küchenmessern zusammengetragen, die für die unterschiedlichsten Arbeiten in der Küche geeignet sind.

Ob Allzweckmesser, Brotmesser, Kochmesser, Filiermesser, Obstmesser oder Schinkenmesser – scharf sollte ein Messer sein. Neben einzelnen Spezialmesser finden sich hier auch Prüfberichte zu mehrteiligen Messer-Sets. Im Test werden aber auch andere Eigenschaften wie Langlebigkeit und Verarbeitung geprüft.

Bei den Bezeichnungen der einzelnen Messer finden sich immer wieder die Begriffe Damaszener-Stahl oder Damast-Messer. Diese haben mit dem Klingenmaterial der Messer zu tun, die aus mehreren Eisen- und Stahlsorten hergestellt werden und durch Polieren oder Ätzen geschwungene Strukturen erkennen lassen, die durch das Falten der einzelnen Lagen entstehen.

Dekorativ anzusehen sind alle diese Damast-Klingen trotzdem gibt es auch hier enorme Qualitätsunterschiede, die in der unterschiedlichen Zusammensetzung des Ausgangsmaterials liegen. So lässt sich beispielsweise Eisen nur dann härten, wenn es mindestens einen Kohlenstoffgehalt von mehr als 0,2 Prozent aufweist. Erhöht sich dieser Anteil wird der Damaszenerstahl härter und verschleißt nicht so schnell. Eine harte Klinge bleibt zwar auch dementsprechend lange scharf und verbiegt sich nicht, allerdings kann dies auch zu Lasten der Flexibilität gehen. Was im schlechtesten Fall zum Bruch der Klinge führen kann. Umgekehrt brechen weichere Klingen zwar nicht, aber dafür werden sie schneller stumpf und können sich verbiegen. Wodurch ebenfalls eine Verletzungsgefahr beim Schneiden entstehen kann. Bei den günstigen Damast-Klingen kann sich die Schneide ungleichmäßig abnutzen, da sich weichere Schichten deutlich schneller abnutzen als die härteren Stahlschichten. Sie sehen schon, auch hier ist nicht alles Gold, was glänzt.

Die besonders hochwertigen San-Mai-Messer gehen auf die japanische Stahlschmiedekunst zurück und bestehen aus einem dreilagigen Stahl, wobei der Kern, der die Schneide bildet aus Werkzeugstahl besteht, der seitlich mit Banddamast furniert ist. Dadurch tritt das vorgenannte Problem der uneinheitlichen Abnutzung der „Billig-Damaste“ hier nicht auf.

Der Begriff Santoku-Messer stammt ebenfalls aus dem Japanischen und steht für die spezielle Form dieses Messers. Seine Klinge ist sehr breit und es sozusagen die Allzweckwaffe in der japanischen Küche, da es sich sowohl zum Verteilen von Fleisch und Fisch als auch für Gemüse eignet. Wer schon einmal einen Blick in eine asiatische Küche geworfen hat und sei es nur beim Asia-Imbiss um die Ecke, der wird dort sicherlich ein Santoku-Messer im Einsatz gesehen haben.

Welche Messer im Test am besten abschneiden? Unsere Kategorie "Messer" hält die Antwort bereit. Für bereits längere Zeit in Gebrauch befindliche Messer empfiehlt sich ein Blick auf den Bereich der Messerschärfer, wo unter anderem neben Wetzstab auch Schleifsteine und Wassersteine zu finden sind. Letztere empfehlen sich vor allem für die vorgenannten, japanischen Spezialmesser.