Frühlingszeit ist Spargelzeit!

04/2014 · Spargel-Freunde wird es freuen: 2014 hat die Saison für heimischen Spargel bereits recht früh begonnen und in den Anbaugebieten um Hannover herum ist der erste feldfrische Spargel aus heimischem Folienanbau nun erhältlich.

Da Spargel ein zartes und empfindliches Gemüse ist, spielt Frische hier eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Besonders zart sind dünnere Spargelstangen, es gibt aber auch Feinschmecker, die besonders die dicken Spargelstangen bevorzugen. Angeboten wird Spargel sowohl direkt beim Spargelbauern, als auch auf Wochenmärkten, in Supermärkten und an speziellen Spargel-Verkaufsständen, die gerade wieder überall im Stadtbild wie Pilze aus der Erde schießen. Geschmacklich sind durchaus Unterschiede zwischen den einzelnen Anbaugebieten bemerkbar.

Lagerung von Spargel

Das einzig Lästige am Spargel-Genuss Zuhause ist die zeitraubende Schälarbeit. Wer will kann sich diese sparen und die Spargelstangen manchmal auch gleich beim Händler schälen lassen. Allerdings sollten Sie das geschälte Gemüse dann auch wirklich noch am gleichen Tag zubereiten, da hier der Feuchtigkeitsverlust entsprechend hoch ist.

Wer Spargel ungeschält kauft, kann diesen auch problemlos mal einen oder zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Vorausgesetzt er ist in ein feuchtes Baumwolltuch gehüllt, das ihn komplett umgibt und somit rundum feucht hält.

Spargelschälen

Natürlich kann man versuchen, weißen Spargel mit einem scharfen Messer oder einem normalen Kartoffel-Sparschäler zu schälen. Allerdings wird man bald feststellen, dass dies nicht besonders gut funktioniert und zumindest mit dem Messer auch zuviel der kostbaren Stangen mit wegnimmt.

Spezielle Spargelschäler sind bereits für wenige Euro zu haben und erleichtern die Schälarbeit ungemein. Um die mehr oder weniger runden Stangen gut fassen zu können, haben sich Schäler mit einer Zangenform bewährt. Es gibt sie sowohl mit einer Klinge, als auch als Doppelschäler mit zwei Klingen. Bewegliche Klingen haben den Vorteil, dass sie sich gut an die manchmal vorhandenen Unebenheiten der Stangen anpassen und so auch dort die äußere Schicht rückstandslos entfernen können. Einen unserer Meinung nach besonders empfehlenswerten Doppelschäler, den Silit Doppelschäler Velocino, haben wir auf Herz und Nieren geprüft. Das ausführliche Testergebnis finden Sie unter dem vorgenannten Link.

Grüner Spargel hat eine weit weniger feste Außenhaut und wird meist gar nicht geschält. Hier reicht meist das Entfernen der Spargel-Enden. Wer will kann aber natürlich auch diesen schälen.

Für beide Spargelsorten gilt, vor dem Kochen sollten die Spargel-Enden mit einem scharfen Messer nochmals gekappt werden. Wenn ein Ende noch holzig sein sollte, merkt man dies beim Schneiden und geht einfach noch einmal etwas weiter oben zu Werke.

Eine selbstgemachte Spargelcremesuppe geht schnell und schmeckt gut. Dazu die Spargelreste eine Weile in Gemüsebrühe köcheln lassen und am Ende der Kochzeit wieder entnehmen. Wer will kann auch etwas vom eventuell vorhandenen Spargelkochwasser hinzugeben. Dann die Reduktion mit einem Schuss Sahne verfeinern und zwei bis drei mundgerecht geschnittene Spargelstangen zugeben und erwärmen. Eventuell noch etwas nachsalzen (nicht pfeffern!) und kleingeschnittene Schnittlauchröllchen darüber geben – fertig!

Wenn es schnell gehen muss, darf es auch mal eine fertige Gemüsebrühe zum Aufgießen sein. Noch leckerer ist aber natürlich eine selbstgemachte, bei der das Wurzelgemüse mit Schalotten zuvor angeröstet wurde.

Spargelsalat
Übriger, bereits gekochter Stangenspargel lässt sich in einer geschlossenen Kunststoffdose gut im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Einfach nur in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Salz sowie Essig und Öl als Salat anrichten. Wer es gerne etwas geschmacksintensiver mag, kann auch etwas lauwarme Gemüsebrühe darüber gießen. Mit Kräutern nach Geschmack oder auch mal mit kleinen Walderdbeeren bestreut ist dies ein frühsommerlicher Genuss. Noch ein Tipp: Lassen Sie den Salat eine Weile durchziehen, so kann der Spargel den Geschmack des Salatdressings besser annehmen.
Gehaltvoller wird dieser Salat, wenn man ihn noch mit etwas Mayonnaise oder Remoulade, gekochten Eiern und gekochtem Schinken serviert. Eine Scheibe frisches Bauernbrot dazu und fertig ist die Hauptmahlzeit.

Spargel kochen

Weißer Spargel wird meist ein kochendes Wasser gegeben, welches mit einer Prise Salz und Zucker und hin und wieder auch mit einem Spritzer Zitrone versehen wird. Je nach Stangendicke reicht hierbei eine Kochzeit von etwa 8 bis 15 Minuten. Testen Sie den Garpunkt des Spargels, indem Sie ihn am besten mit einer Fleischzange in der Mitte kurz aus dem Wasser heben. Bleibt er völlig waagerecht und gibt nicht nach, darf er noch etwas weiterkochen. Fühlt er sich schon weicher an und die Enden neigen sich ungefähr zu einem Drittel etwas nach unten, ist er zwar gar, aber noch angenehm zu essen. Biegt er sich jedoch völlig durch und gibt sehr weit nach, ist er ganz eindeutig schon zu lange gebadet und entsprechend matschig. Aber auch hier macht Versuch klug und letztendlich ist auch die Bissfestigkeit reine Geschmacksfrage.

Da in Wasser oder Brühe gekochter Spargel natürlich etwas auslaugt und damit Geschmack an das Kochwasser verliert, besitzen Spargel-Liebhaber auch gerne mal einen speziellen Spargeltopf. Dieser hat meist einen Durchmesser von 16 Zentimetern und fasst zwischen 4,5 bis 5 Litern. Er wird stets zusammen mit einem Deckel und einem Korbeinsatz angeboten. Der Spargel wird in diesen Töpfen aber nicht im Wasser, sondern im Dampf gegart. Das spart nicht nur eine Menge Wasser, sondern schont besonders die Vitamine und erhält den vollen Spargelgeschmack. Günstige Spargeltöpfe, in denen man ohne Siebeinsatz übrigens auch gut Pasta kochen kann, beginnen etwa ab einem Preis von cirka 20,- Euro. Verschiedene Modelle finden sich in unserer Kategorie Kochtöpfe, die Sie auch nach Pasta-/Spargeltöpfen filtern können.

Spargelvariationen

Spargel ist ein kalorienarmes und entwässerndes Gemüse, welches sich hervorragend als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch eignet. Auch wenn das Stangengemüse meist mit Schinken und Kartoffeln zusammen mit Sauce Hollandaise oder Béarnaise serviert wird.

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Frittierter Spargel
Dazu werden die vorgekochten Stangen mit möglichst dünn geschnittenem Kochschinken umwickelt und anschließend in einen nicht zu flüssigen Tempura-Teig getaucht und in schwimmendem Fett kurz herausgebacken. Dazu sollte der Spargel vorher etwas kürzer als gewöhnlich gekocht oder gedämpft werden, da er beim Frittieren noch etwas nachgart. Die üblichen Verdächtigen als Beilage: gekochte Kartoffeln und eine cremige Sauce Hollandaise.

Backofen-Spargel
Wer besonders viele Gäste zum Spargelessen erwartet, bekommt schon mal leicht ein kleines Platzproblem mit dem Topf. Stattdessen kann man den Spargel aber auch sehr gut auf der großen Fettpfanne des Backofens zubereiten. Dazu den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf  etwa 200 Grad vorheizen und die geputzten Stangen gleichmäßig einlagig auf der Fettpfanne mit hohem Rand verteilen. Eine Prise Salz und Zucker in etwa einem Liter lauwarmem Wasser auflösen und über den Spargel geben. Noch einige Butterflöckchen auf dem Blech verteilen und das Ganze mit Alufolie abdecken. Nach einer guten halben Stunde bis 40 Minuten ist der Spargel verzehrfertig und fast so schonend wie mit einem Spargeltopf gegart.

Wer jetzt noch keine Lust auf Spargel hat, ist selber schuld ;-)