Eismaschinen - Tipps und Tricks zur Eisherstellung

08/2013 · Nicht nur im Sommer ist Speiseeis ein perfekter Nachtisch. Wer gerne experimentiert und das Eis an seine ganz eigenen Vorlieben anpassen möchte, ist mit dem Kauf einer Eismaschine gut beraten. Auch Personen mit Allergien können so sicherstellen, dass beispielsweise nur laktosefreie Zutaten im leckeren Eis enthalten sind. Dies gilt natürlich auch für den Verzicht auf Zusatzstoffe, wie Stabilisatoren oder Emulgatoren.

Speiseeis lässt sich auch per Hand herstellen, aber zum einen ist dies recht mühsam und zum anderen werden durch möglichst langes Rühren mehr kleine Luftbläschen in die Eismasse eingeschlossen. Auch einer der Gründe, warum das Eis anschließend cremig schmeckt. Dies spricht für die Verwendung einer Eismaschine, da diese den Rührvorgang wesentlich effizienter und länger erledigen kann als man selbst.

Wer ersteinmal auf den Geschmack gekommen ist, für den finden sich auch außerhalb der heißen Jahreszeit genügend Anlässe für die Produktion von leckerem Speiseeis, wie z.B. die nächste Geburtstagsparty, der Hochzeitstag oder auch nur der Besuch von Freunden, Familie oder Nachbarn.

Wir möchten Ihnen nachstehend einen kleinen Überblick zum Thema Eis zuhause vermitteln und Ihnen einige wichtige Anregungen für den Kauf oder auch den Einsatz von Eismaschinen geben:

• Verschiedene Arten von Eismaschinen
  • Kühlakku-Eismaschinen
  • Kompressor-Eismaschinen
  • Sorbet-Eismaschine bzw. Slush-Eismaschinen
  • Ice Crusher
• Kleine Eiskunde
• Eiszutaten
• Tipps & Tricks zur Eisherstellung
• Eis-Aufbewahrung

Die verschiedenen Arten von Eismaschinen:

Am häufigsten finden sich bei den ersten beiden Eismaschinenarten Geräte mit einem Eisbehälter. So dass sich eigentlich nur die Kompressorgeräte für die Zubereitung verschiedener Eiscremesorten eignen, die dann hintereinander hergestellt werden können. Es gibt aber auch einzelne Ausnahmen in beiden Kategorien, die so genannten Duo-Eismaschinen, die über zwei getrennte Eisbehälter zur gleichzeitigen Produktion verfügen.

In unserer Eismaschinen-Kategorie finden Sie Tests und Produktbeschreibungen zu den  verschiedenen Arten von Eismaschinen. Diese lassen sich auch in der linken Navigation nach den folgenden Unterkategorien filtern:

Kompressor-Eismaschinen

Vorteile
Kein zeitlicher Vorlauf und kein Vorfrosten nötig. Eine spontane Eisherstellung ist dank der Selbstkühlung kein Problem.
Komfortable Timerfunktion für die gewünschte Zubereitungszeit.
Verlängerung der Zubereitungszeit problemlos möglich und somit die Möglichkeit, die Eiskonsistenz zu veränden.
Nachkühlfunktion nach Beendigung der Zubereitungszeit von meist bis zu einer Stunde (ohne Rührfunktion).
Signalton bei Beendigung der Zubereitungszeit
Robuste Gehäusebauweise, teilweise auf Metall

Nachteile
Ausmaße und Gewicht sind deutlich höher als bei den Kühl-Akku-Modellen. Größerer Platzbedarf und teilweise nur schwer zu transportieren.
Recht hohe Geräuschentwicklung.
Preislich liegen sie deutlich über den Konkurrenzgeräten mit Kühl-Akku und beginnen in etwa bei 150 Euro.

Ice Crusher

Kleinere Ice Crusher für den Hausgebrauch haben meist eine Füllmenge von cirka 600 Millilitern des Auffangbehälters und sind schon ab etwa 20 Euro erhältlich. Es gibt aber auch semi- bzw. professionelle Eiscrusher, die auch einige Kilo Fassungsvermögen haben können, und nicht so schnell pausieren müssen, um eine Überhitzung zu verhindern. Manuelle Crushed Ice Maker benötigen zwar mehr Kraftaufwand, produzieren in der Regel aber gröbere Eisstücke für die beliebten Caipirinhas oder Mojitos. Wer lieber Frozen Daiquiris, Slush-Eis, Sorbets oder Granitas mag, ist häufig mit den elektrisch betriebenen Eiscrushern besser bedient, da diese feinere Eissplitter hervorbringen. Eine generelle Empfehlung lässt sich nicht geben, da die bevorzugte Eisstückchengröße sehr vom persönlichen Geschmack bzw. der eigenen Trinkgeschwindigkeit abhängig ist. Wer seinen Cocktail also ganz in Ruhe genießen will, sollte größere Eisstücke verwenden, da diese langsamer schmelzen und so den Drink nicht so schnell verwässern.

Es gibt den Drinks außerdem eine zusätzliche frische Note, duftet gut und hält den Innenraum des Ice Crushers bis zur nächsten Benutzung schon frisch.

Nicht zu unterschätzen ist auch die Verletzungsgefahr an Händen und im Gesicht, die von den recht scharfen Metallklingen ausgehen. Deshalb niemals mit den Fingern oder auch mit Küchenutensilien in den Einwurfschacht fassen, wenn sich mal ein Eiswürfel verklemmt hat. In diesem Falle den Auffangbehälter leeren und etwas heißes Wasser über die verklemmten Eisstücke geben. Ebenso sollten immer nur soviele Eiswürfel eingefüllt werden, dass sich der Deckel des Eiszerkleinerers  problemlos komplett schließen lässt. Anderenfalls läuft man Gefahr, sich durch wieder herausspringende Eiswürfel oder Eissplitter zu verletzten.

Vorteile
Klein, kompakt und leicht mit wenig Platzbedarf und gut zu transportieren.
Schnelle Produktion von Eisstücken für Cocktails.
Geringer Preis. Einsteigermodelle ab cirka 20 Euro erhältlich.

Nachteile
Sehr laut.
Gehäuse oft nur aus verchromtem Kunststoff, teilweise jedoch auch aus Metall.
Kleine Ice Crusher für den Privathaushalt müssen meist nach einem Dauerbetrieb von vier Minuten für cirka eine halbe Stunde abkühlen, um eine Überhitzung zu vermeiden.
Größere semiprofessionelle Geräte haben dagegen einen relativ großen Platzbedarf und lassen sich recht schwer transportieren. Können dafür aber gleich kiloweise Crushed Ice ohne Abkühlpause produzieren.
Slush-/Sorbeteis kann hiermit "notfalls" auch zubereitet werden, muss aber per Hand in der Regel in einem separaten Gefäß mit dem Saft oder Sirup vermengt werden. Damit ist keine klassische Milch-/Sahneeisproduktion möglich. Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel, ob sie praktikabel sind oder nicht, muss jeder Verbraucher für sich entscheiden.

Kleine Eiskunde

Fruchteis hat in der Regel einen Anteil von mindestens zwanzig Prozent Früchte. Weniger ist lediglich bei besonders sauren Früchten wie Zitronen, Limetten oder Orangen sinnvoll. Hier reichen zehn Prozent Früchte.
Sorbet besteht eigentlich nur aus gefrorenem Wasser, so genanntem Eisschnee, welcher mit Fruchtsaft und Zucker verfeinert wird. Zuckersirup, Fruchtmark, Prosecco oder Wein können ebenfalls verarbeitet werden.
Granita ist ebenfalls ein Eis auf Wasserbasis, das eigentlich aus Sizilien stammt. Es ähnelt dem Sorbet, wird aber nur aus Fruchtsaft und Zuckersirup zubereitet und anschließend unter ständigem Rühren gefroren, wodurch eine körnigere Eismasse entsteht, die anschließend geschabt wird.
Milcheis hat dem Namen entsprechend einen Anteil von etwa siebzig Prozent Milch in Kombination mit Fruchtmark und Zucker.
Sahneeis enthält normalerweise mindestens 60 Prozent reine Sahne, unabhängig davon ob diese in flüssiger oder fester Form zugegeben wurde. Durch den hohen Fettanteil ist dieses Eis das cremigste und auch das aromatischste.

Eiszutaten

Je nach Rezept können folgende Zutaten für die Zubereitung von selbstgemachten Eisspezialiäten Verwendung finden:
Früchte (ganz oder in Stückchen oder als Fruchtmark), Fruchtsaft, Fruchtsirup, Zuckersirup, Ei, Zucker, Milch, Quark, Joghurt, Sahne, Schokolade bzw. Kuvertüre (geschmolzen oder in Stückchen), Kekskrümel, Karamell, Nüsse (je nach Größe in Stücken), Aromen wie z.B. Vanillemark usw. Ihrer Phantasie sind eigentlich keinerlei Grenzen gesetzt.

Falls das fertige Eis noch bißfeste Stückchen enthalten soll, sollten die Zutaten (wie weiche Beeren, Kekskrümel bzw. Nuß- oder Schokoladenstückchen) erst kurz vor Ende der Zubereitungszeit hinzugefügt werden, um ein zu starkes Zerreiben, Zerquetschen oder Aufweichen zu verhindern. Da nicht alle Eismaschinen über einen praktischen Einfüllschacht verfügen, der auch während des Betriebs und somit bei geschlossenem Deckel befüllt werden kann, muss hierzu unter Umständen die Zubereitung kurz unterbrochen und das Rührwerk abgeschaltet werden. Probieren Sie nach Lust und Laune aus. Rezepte dazu finden sich meist schon in den Bedienungsanleitungen der Eismaschinen sowie in vielen Rezeptbüchern oder auch im Internet.

Tipps und Tricks bei der Eisherstellung

Lassen sich sich von den nachstehenden Hinweisen nicht erschrecken. Sie sollen Ihnen nur eine kleine Hilfestellung bei den am häufigsten auftauchenden Problemen bieten bzw. diese gleich im Vorfeld verhindern. Normalerweise funktioniert die Eisherstellung recht problemlos und einfach. Falls aber dennoch einmal etwas nicht so gelingen sollte, wie Sie es sich vorgestellt haben, können Sie hier gerne nachlesen, woran es eventuell gelegen haben könnte.

Eismaschinen mit Kühlakku können schon mal an ihre Leistungsgrenzen geraten, da die Kühlzeit der gefrorenen Kühlakkus begrenzt ist. Wird die Eismasse allzu soft, hatte sie vermutlich zuwenig Zeit zum Gefrieren. Man kann man es zwar im Gefrierfach nachfrosten, das ist aber etwas lästig und recht zeitaufwendig. Die Konsistenz der Masse lässt sich meist etwas verbessern, wenn darauf geachtet wird, dass die Masse (je nach Rezept) in keinem Fall noch heiß oder auch noch warm in den Behälter eingefüllt wird. So verkürzt sich die Kühlzeit des Akkus erheblich.

Wird eine Eismaschine mit einer so genannten vorgefrostete Kühlscheibe verwendet, die direkt im Eisbehälter untergebracht ist, sollte man unbedingt darauf achten, dass die fertige Eiscreme nur anfangs mit einem normalen Löffel entnommen werden kann. Für den Rest am Behälterboden und -Rand am besten keine Metall- oder Holzlöffel, sondern nur Plastiklöffel benutzen, da anderenfalls die Kühlscheibe oder die Antihaftbeschichtung des Behälters beschädigt werden könnte. Dann ist nicht nur das gerade fertige Eis ungenießbar, sondern die Maschine unter Umständen nicht mehr funktionsfähig. Je nach Hersteller kann eine Kühlscheibe zwar noch als Zubehör nachgekauft werden, aber zum einen ist dies nicht immer möglich und zum anderen unnötig teuer.

Kompressor-Eismaschinen sind selbstkühlend und prodzieren in der Regel festere Eismassen. Trotzdem kann es jedoch auch hier mal vorkommen, dass das Eis nach Ablauf der im Rezept angegebenen Zeit einfach noch zu flüssig ist. Hier hilft am besten, wenn man die Zubereitungszeit nochmals um einige Minuten verlängert. Im Kühlschrank (nicht im Gefrierfach) vorgekühlte Zutaten verbessern das Ergebnis in der Regel ebenfalls.

Wichtig zu wissen, auch gute Eismaschinen produzieren Eis, welches eher an Softeis erinnert. Um richtig schöne Eiskugeln wie aus der Eisdiele formen zu können, muss die Masse trotzdem fast immer nochmals für einige Zeit in den Tiefkühler. Da selbstgemachtes Speiseeis keine Zusätze enthält, ist dem einen oder anderen nach dieser Nachfrostzeit das Eis schon mal etwas zu dick oder auch etwas zu zäh. Das liegt oft daran, dass das Tiefkühlfach oder der Gefrierschrank das Eis auf -18°C herunterkühlen. Dies ist schlicht und ergreifend zu kalt für den Verzehr. So kalte Eiscreme am besten eine halbe Stunde im Kühlschrank auf eine höhere Temperatur bringen, so gelingt auch das Formen der Eiskugeln besser und der Schmelz zergeht dann zart auf der Zunge. Hier noch ein zusätzlicher Tipp: Tauchen Sie den Eisportonierer zwischendurch immer wieder in warmes Wasser, dann gelingen glattere Kugeln viel einfacher.

Für die Cremigkeit des Eises ist aber auch die Art des verwendeten Zuckers mitentscheidend. Am besten funktioniert sehr fein gemahlener Zucker oder auch speziell erhältlicher Eiszucker. Anderenfalls empfiehlt sich eine gründliche Auflösung des Zuckers in etwas Flüssigkeit, bevor er mit den restlichen Zutaten vermischt wird. Brauner Rohrzucker hat sehr viel mehr Eigengeschmack als weißer, raffinierter Zucker. Allerdings ist hier auf eine besonders gute Auflösung zu achten. Wer Zucker und damit Kalorien sparen möchte, sollte bedenken, dass das Eis recht hart und fest wird, wenn zuwenig Zucker vorhanden ist. Deshalb für Sorbets am besten Zuckersirup oder meist recht zuckerhaltige Fruchtsirups verwenden.

Falls sie bei der Zubereitung von Milch- oder Sahneeiscreme noch zusätzlich Kalorieren sparen wollen, können Sie einen Teil der fetthaltigeren Sahne durch Milch ersetzen. Allerdings ist damit auch ein leichter Geschmacksverlust nicht zu vermeiden, da Fett nunmal ein Geschmacksträger ist. Dies gilt auch, wenn Sie statt vollfetter Milch fettreduzierte verwenden.

Wenn Sie alkoholhaltige Eiscremesorten herstellen wollen, beachten Sie bitte, dass Alkohol schlechter gefriert als andere Flüssigkeiten, dies kann je nach Menge gerade bei den Kühlakku-Modellen ebenfalls zu einer weicheren Eismasse führen.

Für reines Fruchteis können natürlich auch gefrorene Früchte anstatt frischer verwendet werden. Dies spart Arbeit und Zeit, eignet sich aber auch nicht für jede Eissorte. So mögen die meisten Eisfans nicht unbedingt Himbeer- oder Erdbeereis, welches noch die kleinen "Kerne" enthält. Hier eignen sich frische Früchte, die vorher durch ein engmaschiges Sieb passiert wurden besser. Grundsätzlich sind voll ausgereifte, frische und unbeschädigte Früchte eine gute Wahl für Ihren ganz privaten Eiszauber.

Das Schmelzen von Kuvertüre oder Schokolade funktioniert am besten langsam im heißen Wasserbad. Dabei undedingt darauf achten, dass kein Wasser in die Schokoladenmasse spritzt, sonst verklumpt diese.

Bei der Zubereitung von Sahneeis muss oft Sahne oder Milch mit Eigelb verrührt und gesimmert werden. Dies gelingt besser, wenn man erst ein wenig Milch/Sahne mit den Eigelben verrührt und dann die restliche Flüssigkeit zugibt. Also nicht die Eigelbmasse in die Milch oder Sahne einrühren. Das klappt gut bei etwas über 70 C°. Hier hilft neben einem Simmertopf auch ein Thermometer. Die Masse sollte ständig gerührt (je nach Menge cirka vier bis fünf Minuten), aber nicht geschlagen und auch nicht über 80 C° erhitzt werden, da sie sonst gerinnt. Wer keinen Simmertopf hat, kann dies auch mit einem heißen Wasserbad machen. Dazu sollte die kleine Edelstahlschüssel über einen Topf mit kochendem Wasser "gehängt" werden. Will meinen, die Schüssel sollte nicht mit dem kochenden Wasser in Berührung kommen - also nicht darauf schwimmen. Es reicht, wenn der Topf etwa zu einem Drittel mit heißem Wasser gefüllt ist. Anschließend in einer Schüssel, die in einem Eiswasserbad steht, solange rühren, bis die Masse abgekühlt ist. Das kann schon 10 Minuten in Anspruch nehmen. Manche Aromen entwicklen sich besser, wenn die Masse einige Stunden oder auch mal über Nacht im Kühlschrank durchziehen kann.

Bei der Vermengung der Zutaten mit dem elektrischen Handmixer entsteht oft sehr viel Schaum, also lieber per Hand aufschlagen. Dies passiert übrigens auch, wenn die Masse zuviel Hitze abbekommen hat. Dann den Topf von der Platte nehmen und zur Abkühlung weiterrühren, falls das Eigelb noch nicht geronnen und sich Flocken gebildet haben. In diesem Fall lieber eine neue Masse anrühren und mit weniger Temperatur arbeiten. Geduld bis zum Erreichen der Bindung ist unbedingt notwendig.

Eis-Aufbewahrung

Selbstgemachtes Eis schmeckt am allerbesten ganz frisch. Was nicht sofort gegessen wird, bitte gleich in einen Gefrierbehälter ins Eisfach packen. Wird das Eis zu lange in der Eismaschine belassen, während nur noch das Kühlaggregat läuft und keine Rührbewegung mehr vorhanden ist, kann die Masse unter Umständen am Behälter festfrieren.
Natürlich kann man diesen leckeren Nachtisch bereits am Vortag - ganz ohne Zeitdruck - herstellen und danach im Tiefkühlfach lagern. Da dieses Eis jedoch keine Konservierungsstoffe enthält, sollten Sie es trotz der Verwendung von speziellen Gefrierboxen mit dicht schließendem Deckel nicht längere Zeit lagern.

Als Anhaltspunkt hier ein paar Empfehlungen:

Ein Geschmacksverlust ist jedoch trotzdem spürbar. Auch verliert das Eis je nach Aufbewahrungsbehälter und Froster an Cremigkeit, da sich unter Umständen größere Eiskristalle bilden können, die das Schmelzverhalten und das "Mundgefühl" negativ beeinflussen können.

Jetzt bleibt uns nur noch, Ihnen ganz viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen Ihrer Eisspezialitäten oder Cocktails zu wünschen! Ein Anlaß dafür ist sicherlich schnell gefunden.